Gastronomia funcional como potencializadora da Nutrição Estética

A chef funcional Lidiane Barbosa contou um pouco para o Blog sobre como a gastronomia funcional pode influenciar na nutrição estética. Para ela gastronomia funcional é gastronomia inteligente, é de onde tiramos os melhores compostos bioativos de cada alimento. Veja abaixo a entrevista completa.

1. A temperatura de cocção pode influenciar na integridade dos alimentos e diminuir ou aumentar a funcionalidade deles?

Com certeza! A Gastronomia Funcional tem como premissa: quantidade, periodicidade e cocção correta. Ou seja, não adianta consumirmos alimentos funcionais em quantidades erradas ou de vez em quando ou aquele que não passa pelo processo correto de cocção. Um exemplo clássico é o alho. O alho encabeça a lista dos alimentos funcionais por conter a alicina e os outros compostos sulfuros os voláteis responsáveis por suas propriedades como alimentos funcionais. O alho é consideradoprotetor contra as doenças cardiovasculares. Também benéfico na prevenção de doençascardiovasculares, devido à redução da agregação plaquetária, mas tudo isso se conservarmos seus nutrientes. Como? Quanto menos passar por cocção mais seus nutrientes serão preservados. O alho é um alimento que deve ser consumido o mais “cru” possível. Já o tomate, seria o contrário, quanto mais aquecido, mas terá seus nutrientes ativados. No caso do tomate o licopenoque é um grandealiado contra o câncer de prostata entre outros benefícios. Melhor consumir um molho de tomate do que o tomate na salada, por exemplo. E sempre preferir os organicos.

2.O tipo de corte pode aumentar ou diminuir a capacidade funcional dos alimentos?

Sim. Por isso a gastronomia funcional é tão complexa e deve ser estudada. Gastronomia funcional, não é apenas agregar chia à sua preparação por exemplo ou biomassa de banana verde. Tomando novamente o exemplo do alho, quando maceramos o alho (esprememos) temos mais “acesso” aos nutrientes do que quando picamos, por exemplo.

3. Na sua opinião, o que é gastronomia funcional? A gastronomia funcional é a gastronomia inteligente. Aonde utilizamos os melhores compostos bioativos de cada alimento.E sempre dando atenção a detalhes de preservação de nutrientes e como ativar os mesmos. Com essa gastronomia inteligente conseguimos combinar nutrientes de diferentes alimentos para que possamos consumi –los. Um exemplo: as brassicas (brócolis, couve, repolho...)ajudam nosso organismo a digerir melhor a gordura dos alimentos. Ou seja, se vou optar consumir uma carne um pouco mais gordurosa, faço um pesto, ou molho ou mesmo uma brássica refogada para “ajudar” meu organismo nessa digestão.São muitos exemplos que podem ser aplicados. É um mundo “mágico” aonde as combinações são verdadeiras alquimias.

4. Qual o cenário da gastronomia funcional no Brasil e a sua perspectiva para o futuro? A gastronomia funcional é o futuro já presente. Costumo dizer que quem não estiver inserido nesse contexto,perceberá que o mercado pede isso. E veio para ficar porque hoje as pessoas não estão se preocupando somente com a estética e sim com a saúde. Em meu trabalho como consultora, o qual realizo há 3 anos, vejo um crescente número de pessoas querendo abrir negócios voltados à saúde. Foram 8 empreendimentos espalhados pelo Brasil (Distrito Federal, Minas Gerais, Sul, Sudeste, Norte) a procura não para, hoje, por exemplo estou trabalhando em mais 3 empreendimentos no gênero que abrirão as portas em breve. E também os cursos e palestras em todo Brasil. As pessoas estão sedentas em consumir saúde ou aprender sobre saúde e isso é muito empolgante. Saber que as pessoas retiraram esse preconceito em consumir alimentos saudáveis.

5. Qual sua opinião sobre o modismo a respeito das dietas sem glúten, sem lactose e sem açúcar para a população em geral(pessoas que não são intolerantes)?

Não encaro como moda! Encaro como saúde. Sou a favor da retirada dos alergênicos: glúten, leite, soja. A favor da retirada dos refinados. Mas tudo feito com equilíbrio, auxílio de nutricionista.

Para aqueles que podem consumir e não consomem por escolha, por qualidade de vida, sempre indico o rodízio. Comer de vez em quando, pois, caso contrário, se o nosso organismo fica muito tempo sem, quando consumimos, ele encara aquele alimento como algo “estranho” e podemos assim até gerar algum tipo de intolerância.

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